Recette du kimchi
Spécialité coréenne à base de chou fermenté
Pour environ 4 gros pots
2 choux chinois moyens
Environ 400g d'autres légumes : carottes, poireau, navet, daïkon ou chou-rave, ciboule, oignon nouveau…)
~50 à 70g de sel marin non raffiné
Sauce :
~6 gousses d’ail
1 gros oignon
4 cm gingembre
3 CS sauce de poisson*
30g piment coréen (à ajuster en fonction de votre goût)**
2 CS sucre complet non raffiné
~150ml d’eau
2 CS de farine
1.Rincer le chou et faire des entailles pour le couper en quartiers (voir vidéo). Mettre du sel entre chaque feuille, surtout près de la base du chou (si besoin, vaporiser un peu d’eau pour l’humidifier légèrement et accélérer le processus). Laisser environ 2h dans un grand saladier ou une bassine, en le retournant de temps en temps (au bout d’1h).
2.Couper les légumes en julienne, garder une partie (~1/4) pour les mixer avec les ingrédients de la sauce.
3.Stériliser vos pots à l’eau bouillante (quelques minutes suffisent) et les laisser sécher à l’air libre.
4.Diluer la farine dans l'eau.
5.Mixer tous les ingrédients de la sauce avec le mélange eau-farine.
6.Après le détrempage du chou, le rincer rapidement et l’égoutter. Le couper en morceau, ajouter le reste des légumes coupés en julienne et mélanger avec la sauce (vous pouvez mettre des gants pour vous protéger du piment, perso je finis toujours par mélanger à la main 🙃).
7.Remplir vos pots en laissant 2 cm avant le bord. Tasser et refermer en chassant l’air.
8.Laisser fermenter entre 2 jours et 2 semaines (selon la maturation souhaitée) à température ambiante (il va se mettre à chanter quand la fermentation commencera 😉). Puis le mettre au réfrigérateur pour ralentir le processus de fermentation. Attention à ne pas remplir les pots jusqu'en haut pour limiter les projections pendant la fermentation !
• pour corser le goût, on peut ajouter 1 CS de pâte de crevettes saumurées (en magasin asiatique). Pour une version végétarienne, on peut remplacer la sauce de poisson et l’eau par du bouillon de légumes avec 2 morceaux d'algue Kombu par exemple.
• Si vous n’avez pas de piment coréen (gochugaru), vous pouvez le remplacer par un autre piment rouge. Pour info, le piment coréen est plus fort que le piment d’espelette ou le piment de Cayenne.
P.S. : J'ai simplifié la recette par rapport à la version réalisée en vidéo, je ne fais plus la bouillie à la farine de riz, je verse directement 1 verre d'eau et 2 CS de farine avec les autres ingrédients de la sauce, c'est plus rapide et tout aussi bon !
